近日，市场监管总局、国家标准化管理委员会公布了《冷却肉加工技术要求》《畜禽肉分割技术规程猪肉》《畜禽肉品质检测近红外法通则》3部与肉类相关的国家标准。业内专家表示，这些标准的发布和实施将有助于提升我国畜禽肉品质检测技术水平，更好地保证冷却肉产品品质。
冷却肉又称冷鲜肉，具有容易消化吸收、滋味鲜美、营养价值高且安全性高等特点，近年来市场占比逐步提高。但市场上仍存在不符合冷却肉生产条件却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷却肉消费市场秩序。中国动物疫病预防控制中心研究员高胜普告诉笔者，《冷却肉加工技术要求》国家标准统一了“冷却肉”“冷鲜肉”的概念，规定了各类冷却肉的屠宰、冷却加工、包装标识等操作要求。
“猪、牛、家禽等屠宰完后，温度大约40摄氏度，特别容易繁殖微生物，所以被称为热鲜肉，保质期很短，而冷却肉是在一定温度下屠宰、储藏的，货架期更长。但以前‘冷却肉’的概念比较模糊，定义不统一，有的叫‘冷鲜肉’，有的叫‘排酸肉’。此次出台的标准对‘冷却肉’的定义进行了界定，规定‘冷却肉’即‘冷鲜肉’，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃-4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃-4℃范围内的生鲜肉。”高胜普表示。
此外，标准还明确了冷却肉生产的全过程要求，强调了冷却加工控制要求，还提出了不同环节产品的温度控制要求，对包装与标识也有相关规定。高胜普表示，近年来我国市场上有不少从国外进口的畜禽肉，这些肉因为需要长途运输，都是冷冻的，运到国内后还要切割再包装，这期间可能要化冻再重新冷冻，其品质和真正意义上的“冷鲜肉”有较大差距，所以该标准禁止解冻的畜禽肉产品标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。
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